14-06-2022
HowMEGA : étude de l’égouttage des gels laitiers acides et lactiques
La production de gels acides ou lactiques comprend les yaourts et lait fermentés, les fromages frais et les fromages affinés pour une consommation de 24 kg/an/hab. La part de production de fromages frais de lait de vache et de chèvre représente 700 mille tonnes par an (source : L’économie laitière en chiffres, 2019).
Cependant, on peut constater actuellement des lacunes quant aux connaissances concernant :
- La compréhension des facteurs qui affectent l’égouttage des gels acides,
- La compréhension des mécanismes de l’égouttage des gels acides,
- L’effet des facteurs technologiques sur le produit durant.
Actuellement la conduite se fait principalement de façon empirique et relève davantage de l’expérience de terrain. Ainsi, les conséquences d’un mauvais égouttage sont :
- Retards, pertes de matières premières et baisse de rentabilité,
- Forte variation de la qualité des produits,
- Désorption d’eau au cours du stockage à produit non stable.
Objectif du projet HowMEGA
Il est de permettre une meilleure maitrise de l’égouttage et des phénomènes d’exsudation des gels acides par l’étude de l’effet des facteurs d’influence sur l’égouttage et les phénomènes d’exsudation et la compréhension des mécanismes de l’égouttage. La finalité du projet étant le développement d’un outil opérationnel de maitrise et d’un modèle de prédiction de l’égouttage et des phénomènes d’exsudation avec comme données d’entrée la composition du lait et les paramètres process.
Contact : Patrice Gaborit – Ce projet bénéficie d’un financement CNIEL