08-11-2022 Recherche et Développement
Hautes Pressions et Biopréservation, une alternative possible à l’ajout de nitrites
Dans le cadre d’un projet collaboratif ANR, une équipe de l’unité SECALIM (INRAE ONIRIS) a recherché si la combinaison de la biopréservation et des Hautes Pressions (HP) pouvait pallier la diminution des nitrites et garantir la qualité microbiologique du jambon cuit.
L’efficacité de la combinaison dépend de la nature du microbiote initial présent dans le jambon et nécessite donc d’appréhender l’écologie microbienne des aliments avant de l’envisager comme alternative à la réduction des nitrites.
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