14-06-2024 Recherche et Développement
Fromages « enrichis » en lactosérum : propriétés physicochimiques et qualités sensorielles
L’objectif de cette étude était de développer des fromages frais et affinés avec différentes teneurs en colostrum bovin, afin de promouvoir la consommation de produits laitiers additionnés de colostrum. Quatre formulations fromagères différentes ont été produites avec un mélange de 0:100, 15:85, 20:80, et 25:75, colostrum bovin:lait (v:v), et affinées pendant 0, 10, 20, et 40 jours. Le lait, le colostrum et les fromages frais et affinés ont été soumis à une caractérisation physico-chimique. De plus, la qualité microbiologique, le rendement, le profil de texture, la couleur et l’acceptation sensorielle des échantillons de fromage ont été évalués.
La supplémentation en colostrum a favorisé une faible acidité, une humidité élevée, un pH de 5,0-6,2 et une activité de l’eau de 0,94-99. Les attributs sensoriels et l’évaluation globale de toutes les formulations de fromage ont atteint un indice d’acceptabilité supérieur à 70, ce qui indique une bonne acceptabilité.
Le développement de ce type de produit avec l’inclusion de colostrum pourrait être une alternative innovante à l’utilisation de la production excédentaire de cette matière première. En outre, une fois que la présence de composants bioactifs du colostrum, les avantages pour la santé et son potentiel pour de nouveaux produits auront été compris, les industries auront la possibilité de répondre à différents profils de consommateurs.
Photo : Foods