15-01-2023
Fromages au lait cru, du pré à l’assiette, l’indispensable approche globale
Le deuxième colloque scientifique sur les fromages au lait cru s’est tenu à Aurillac, les 16 et 17 novembre derniers. Il a été organisé par le Conseil National des Appellations d’Origine Laitières (CNAOL), l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) et l’Institut National de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE),
Les fromages au lait cru AOP/IGP sont au cœur de multiples enjeux touchant à la fois à la santé humaine et animale. Ce deuxième colloque Fromages au lait cru a donné à voir comment cette approche interdisciplinaire et systémique, « One Health », pourrait, en pratique, apporter certaines réponses quant aux qualités plurielles des fromages au lait cru.
À cette occasion, Nadège BEL d’ACTALIA La Roche sur Foron est intervenue sur les écosystèmes microbiens du lait cru. L’occasion également de présenter les résultats de travaux sous forme de posters :
- Limiter le défaut lainure par un ensemencement volontaire en Enterococcus durans issu de la souchothèque AOP Abondance
- Quel effet des méthodes de maturation du lait sur les microbiotes du lait, des fromages et les qualités organoleptiques de la Tomme de Savoie ?
- Un nouveau regard sur la diversité microbienne de ferments indigènes et leur influence sur les qualités organoleptiques des fromages
- Étude de l’impact de la présence de produits d’hygiène de traite dans le lait cru sur son acidification lors des premières phases de la transformation fromagère
dans les filières AOP/IGP des Fromages de Savoie
Retrouvez un compte-rendu de ce colloque sur le site de l’INAO