20-06-2024 Recherche et Développement
Fromage de brebis « fonctionnel »
Dans la présente étude, un extrait aqueux d’artichaut riche en polyphénols (AE) et deux souches de Bifidobacterium (B. pseudolongum INIA P2 et B. longum INIA P132) ont été ajoutés, seuls ou en combinaison avec l’AE, pour la fabrication de six fromages au lait de brebis.
En général, l’ajout de 1,25 g d’AE lyophilisée par 100 g de caillé n’a pas affecté le pH du fromage, la matière sèche, le nombre de lactocoques ou les niveaux d’acides organiques pendant l’affinage. Les souches bifidobactériennes ont montré une bonne viabilité dans les fromages avec AE pendant l’affinage et après la simulation des principales conditions gastro-intestinales. Les fromages avec AE ont montré des propriétés fonctionnelles améliorées, avec une teneur en polyphénols totaux et, en particulier, une activité antioxydante significativement plus élevées. Le fromage avec AE et la souche INIA P2 répond à la définition d’un fromage fonctionnel. Il contient des composés prébiotiques et des Bifidobacterium à des niveaux adéquats pour maintenir un effet thérapeutique, qui sont capables de survivre à des conditions gastro-intestinales majeures.
Ce fromage pourrait avoir des effets bénéfiques sur la santé des consommateurs en contribuant à la capacité antioxydante de l’hôte et en augmentant la biodisponibilité des polyphénols.
Photo : LWT