15-09-2021 Technologies alimentaires
Friture sous vide ou sous pression atmosphérique : impact sur la qualité des protéines
En tant que technologie alternative en développement pour préparer des produits frits plus sains, la friture sous vide a fait l’objet de recherches récentes.
Une étude menée sur du calamar visait à comparer les influences de la friture sous vide et de la friture atmosphérique sur les propriétés physicochimiques et l’oxydation des protéines du calmar Loligo chinensis.
Les résultats ont montré que le groupe frit sous vide avait des teneurs en humidité et en graisse totale plus faibles et des microstructures plus lâches que le groupe frit à l’atmosphère (AF). Les teneurs en acides aminés et le poids moléculaire ont révélé que les protéines étaient bien conservées pendant la friture sous vide. De plus, les structures secondaires des protéines du groupe frit sous vide se sont mieux conservées.
L’étude a prouvé que la friture sous vide pouvait être une méthode efficace présentant les avantages d’une grande stabilité des protéines et de la qualité du produit.