06-12-2024
Evaluation quantitative des risques liés à la présence de Listeria monocytogenes dans le poisson prêt à consommer
Cette étude présente un modèle d’évaluation quantitative des risques (AQR) visant à évaluer le risque de listériose invasive lié à la consommation de poisson fumé et de poisson gravad prêts à consommer. Le modèle d’AQR, basé sur des données publiées, simule le processus de production depuis la récolte du poisson jusqu’à l’ingestion par le consommateur, en se concentrant spécifiquement sur le poisson fumé injecté de saumure, le poisson fumé salé à sec et le poisson gravad.
Dans un scénario de référence, les prédictions du modèle révèlent des probabilités substantielles de contamination des lots et des emballages à la fin de la transformation (38,7% et 8,14% pour le poisson fumé saumuré, 34,4% et 6,49% pour le poisson fumé salé à sec, et 52,2% et 11,1% pour le poisson gravad), bien que les concentrations de L. monocytogenes soient très faibles, pratiquement aucun emballage ne dépassant 10 UFC/g au point de vente.
Les stratégies de réduction des risques ont ensuite été analysées, indiquant que l’application de cultures protectrices et le maintien de températures plus basses dans les entrepôts frigorifiques réduisent considérablement le risque de listériose par rapport à la réduction de la contamination des lots de poissons entrants. Le modèle complet d’évaluation de la qualité a été mis à disposition.
Image par PublicDomainPictures de Pixabay