29-03-2025 Formulation
Enrichissement des pâtes avec de la poudre de coquille d’œuf en tant que source naturelle de calcium
Cette étude a évalué l’enrichissement en calcium des pâtes avec de la poudre de coquille d’œuf (ESP) afin d’augmenter l’apport en calcium. Les caractéristiques de cuisson, la dureté, la couleur, la microstructure et certains éléments des pâtes enrichies ont été examinés.
Les résultats ont montré que l’enrichissement des pâtes avec 3,5 % d’ESP augmentait la teneur en calcium de 21 fois par rapport à l’échantillon de contrôle. En outre, les teneurs en K, Mg, Na et P ont été multipliées par 1,5. La microscopie électronique à balayage a montré que l’augmentation du niveau de substitution de 1,5 % à 2,5 % ne perturbe pas entièrement la structure du réseau de gluten.
Sur la base de la couleur, de la qualité de cuisson, de la texture et des résultats sensoriels, il a été révélé que l’échantillon à 2,5% pouvait fournir 95 % des besoins quotidiens en calcium et qu’il s’agissait du meilleur échantillon