23-05-2024 Recherche et Développement
Effets des hydrocolloïdes et de l’oléogel sur les propriétés techno-fonctionnelles des produits laitiers
Cet article vise à donner un aperçu de l’influence de différents gels, dont les hydrocolloïdes et l’oléogel, sur les changements techno-fonctionnels des aliments laitiers.
Les hydrocolloïdes sont largement ajoutés aux produits laitiers en tant que stabilisants, émulsifiants et gélifiants pour améliorer leur texture ou leurs propriétés sensorielles afin de répondre aux besoins des consommateurs. Quant à l’oléogel, récemment mis au point, même s’il est moins discuté dans le domaine des produits laitiers, cet article énumère ses applications dans différents produits laitiers.
es propriétés des différents hydrocolloïdes ont été expliquées en détail, tandis que certains hydrocolloïdes courants tels que la pectine, l’alginate de sodium, le carraghénane, ainsi que l’interaction entre le gel et les protéines sur les propriétés techno-fonctionnelles des produits laitiers ont été principalement abordés. En outre, la composition de l’oléogel et son influence sur les produits laitiers ont été brièvement résumées. L’utilisation d’hydrocolloïdes et d’oléogels a un grand potentiel pour être la tendance future afin d’améliorer efficacement la qualité des produits laitiers.