12-12-2024 Technologies alimentaires
Effets de la pasteurisation et des ferments sur les caractéristiques des olives de table fermentées
Cette étude examine l’impact de ferments microbiens sur la production d’olives de table, en se concentrant sur leurs profils enzymatiques et microbiologiques, leurs composants nutritifs, les composés issus de la fermentation et leur teneur en composés bioactifs
Les chercheurs ont testé différentes souches microbiennes pour améliorer les propriétés technologiques et fonctionnelles des olives noires fermentées.
Les principaux résultats sont :
- Les fermentations dirigées par des ferments semblent augmenter la teneur totale en phénols et l’activité antioxydante
- Deux souches bactériennes (Leuconostoc mesenteroides KT 5-1 et Lactiplantibacillus plantarum BC T3-35) et deux souches de levures (Saccharomyces cerevisiae 10A et Debaryomyces hansenii A15-44) se sont révélées les plus performantes en termes d’activités enzymatiques, de teneur en phénols et d’activité antioxydante
- La fermentation à température ambiante non contrôlée (entre 7 et 17°C) s’est avérée plus prometteuse qu’à température constante de 20°C pour les propriétés technologiques et fonctionnelles
- La pasteurisation a contribué à augmenter les niveaux de composés antioxydants
En conclusion, cette étude apporte des informations précieuses pour l’optimisation de la production d’olives de table avec des caractéristiques fonctionnelles améliorées.