11-06-2024 Technologies alimentaires
Effet du traitement par champ électrique pulsé sur l’inactivation microbienne et enzymatique dans les mélanges d’alternatives laitières à base de plantes
L’inactivation microbienne et enzymatique par le traitement par champ électrique pulsé (PEF) a été évaluée dans un mélange de lait de substitution d’origine végétale (PBMA) contenant de l’avoine et des protéines de pois.
Pour une variété de mélanges de PBMA contenant des protéines thermolabiles, la pré-stérilisation n’est pas conseillée car l’apparition de changements irréversibles dans la qualité du produit liés à la coagulation des protéines et à la séparation des phases affectera l’efficacité de l’inactivation. Par conséquent, une approche alternative est présentée, utilisant une PBMA non presterilisée et une analyse microbiologique approfondie, combinant des techniques d’ensemencement non sélectives et sélectives. Cela permet d’identifier le paramètre de traitement PEF avec une réduction minimale de 5 logs des organismes de substitution inoculés ainsi que des contaminants microbiens naturellement présents.
Une réduction minimale de 5 log des organismes de substitution inoculés Escherichia coli et Listeria innocua ainsi que du microbiote naturel a été identifiée après un préchauffage à 35-45 °C suivi d’une PEF à 192-215 kJ/L. L’activité α-amylase a été réduite jusqu’à 89 % au cours d’un traitement PEF similaire. Dans l’ensemble, le PEF continue combinée à une température de préchauffage modérée s’est avérée capable de réaliser l’inactivation microbienne dans la PBMA enrichie en protéines de pois, conformément aux réglementations actuelles en matière de sécurité alimentaire.