18-08-2021 Technologies alimentaires
Effet des technologies de transformation sur la digestibilité des protéines de l’œuf
Les œufs et les ovoproduits sont une riche source de protéines animales hautement biodisponibles. Plusieurs technologies de transformation peuvent affecter différemment les propriétés structurelles et fonctionnelles de ces protéines et peuvent influencer leur devenir dans le tractus gastro-intestinal.
Un article de revue vient de paraître. Les auteurs examinent certaines des technologies de transformation permettant d’améliorer la digestibilité des protéines de l’œuf et discutent de la manière dont les différentes conditions de transformation affectent la digestibilité des protéines de l’œuf dans les environnements de digestion gastro-intestinale.
Les technologies de transformation, telles que le champ électrique pulsé, la haute pression et les ultrasons, peuvent induire des changements conformationnels et microstructurels qui conduisent au dépliage des polypeptides et exposent les sites actifs à d’autres interactions. Ces changements peuvent améliorer l’accessibilité des protéases digestives aux sites de clivage. Certaines de ces technologies peuvent inactiver certaines protéines de l’œuf qui sont des inhibiteurs d’enzymes, comme les inhibiteurs de trypsine.