12-02-2025
Effet de l’extrait de feuilles d’olivier sur la qualité du fromage Cantal
Cette étude visait à évaluer l’impact de l’extrait de feuilles d’olivier (OLE) sur la qualité du fromage Cantal.
Les fromages ont été enrichis avec différentes concentrations (Témoin, 1, 2 et 3 %) d’OLE et leur qualité a été analysée au cours du stockage. Les fromages ont été évalués aux jours 1, 28 et 63 pour les paramètres physicochimiques, compositionnels, texturaux, rhéologiques, la couleur, l’analyse microbiologique et l’activité antioxydante.
Un impact positif de l’OLE a été observé sur la capacité antioxydante. Un léger effet inhibiteur a été observé contre certaines bactéries bénéfiques (telles que Lactococcus et Lactobacillus), tandis qu’un fort effet inhibiteur a été constaté contre les micro-organismes pathogènes. Aucun impact négatif n’a été constaté sur la texture et la composition chimique. Des changements significatifs de couleur et de structure ont été observés.
Les résultats indiquent que l’OLE peut être utilisé comme ingrédient bioactif pour améliorer la qualité du fromage.
Image par TobijasSchmitt de Pixabay