28-03-2025 Formulation
Du chocolat… avec des avantages potentiels pour la santé
Des chercheurs ont développé cinq chocolats. L’un ne contenait que des ingrédients de base du chocolat, notamment du beurre de cacao, de la poudre de cacao et du lait en poudre. Quatre échantillons de tests synbiotiques différents contenaient également des prébiotiques (maïs et miel), un probiotique (soit Lactobacillus acidophilus La-14 ou Lactobacillus rhamnosus GG) et un additif aromatique (cannelle ou orange). Lorsque les chercheurs ont examiné plusieurs propriétés des échantillons de chocolat, ils ont constaté que les niveaux de graisse, qui influencent la texture et la sensation en bouche, étaient cohérents entre les cinq échantillons. Il y avait cependant des différences:
- Les arômes ont affecté certaines caractéristiques des chocolats synbiotiques. Par exemple, les arômes d’orange ont diminué le pH, augmenté l’humidité et amélioré les niveaux de protéines par rapport à tous les autres échantillons.
- Les quatre échantillons synbiotiques avaient des niveaux d’antioxydants plus élevés que le témoin.
- Les échantillons synbiotiques avaient moins de “snap” par rapport au témoin, ce qui suggère que les ingrédients supplémentaires ont perturbé la structure du chocolat.
Les comptes microbiens totaux des échantillons de chocolat synbiotique ont diminué pendant le stockage, mais les microbes probiotiques ont toujours montré une viabilité après 125 jours.
Source : Communiqué de presse American Chemical Society
Image : ACS Food Science & Technology