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Actualités Recherche et Développement

14-03-2024 Recherche et Développement

Diminuer le sucre dans les aliments grâce à l’amélioration du goût par l’odeur

L’amélioration du goût par l’odeur (OITE) apparaît comme un complément important aux autres stratégies de réduction du sucre dans les aliments.

Les principales méthodes utilisées pour améliorer l’efficacité de l’OITE comprennent l’utilisation de différents édulcorants, l’utilisation de divers odorants et l’application de différentes méthodes de distribution du sucre. Pour élargir la gamme d’odorants et d’édulcorants, il convient d’utiliser des techniques prometteuses. Les techniques d’apprentissage automatique, notamment les machines à vecteurs de support et les réseaux neuronaux profonds, ont été utilisées pour découvrir des composés présentant des propriétés souhaitables, y compris le pouvoir sucrant. Des modèles d’apprentissage automatique ont été formés pour apprendre la relation entre le goût sucré et la structure des édulcorants connus.

Ainsi, cette étude vise à combler ces lacunes en examinant les mécanismes potentiels qui sous-tendent l’OITE, en résumant les bases de données disponibles sur les odorants et les édulcorants, et en explorant les principales méthodologies techniques et les nouvelles technologies applicables à l’amélioration du goût par l’odeur.

Lin Zhu, Fei Pan, Felix Stöppelmann, Jiaqi Liang, Dan Qin, Can Xiang, Marina Rigling, Lea Hannemann, Tim Wagner, Youfeng Zhang, Yanyan Zhang (2024). Unlocking the potential of odor-induced sugar reduction: An updated review of the underlying mechanisms, substance selections, and technical methodologies. Trends in Food Science & Technology, 104423.