13-02-2025
Diminuer la teneur en sel de la sauce soja grâce à une émulsion W1/O/W2
Le développement de produits à faible teneur en sel est une préoccupation majeure de l’industrie alimentaire. Dans cette étude, une émulsion W1/O/W2 a été préparée pour réduire le sel dans la sauce de soja.
La stabilité de l’émulsion a été étudiée. Les résultats indiquent que la pasteurisation et le stockage à 4°C contribuaient efficacement à améliorer la stabilité de l’émulsion W1/O/W2. En outre, les résultats du nez électronique, de la langue électronique, de l’analyse descriptive quantitative et de la chromatographie en phase gazeuse – spectrométrie de mobilité ionique ont démontré que la sauce de soja à teneur réduite en sel conservait une excellente saveur. Par rapport aux groupes de contrôle, la teneur en aldéhydes et en alcools de la sauce soja réduite en sel a augmenté. L’analyse descriptive quantitative a notamment montré que l’émulsion W1/O/W2 améliorait la perception de la salinité de la sauce de soja réduite en sel. En outre, la sauce soja à teneur réduite en sel a fait preuve d’une grande stabilité pendant 28 jours de stockage.
Ces résultats soulignent le potentiel de la double émulsion pour les formulations de sauce de soja à teneur réduite en sel et fournissent de nouvelles informations sur les stratégies de réduction du sel.
Image: LWT, Science Direct