09-02-2024 Technologies alimentaires
Des lipides alimentaires vers la lipidomique alimentaire : une revue
Les preuves de plus en plus nombreuses des effets bénéfiques des lipides sur la santé humaine ont modifié la perception commune des consommateurs et des responsables de l’alimentation quant au rôle des lipides alimentaires dans un régime sain. Toutefois, les lipides constituent un vaste groupe de molécules dotées de propriétés nutritionnelles et bioactives spécifiques. Des stratégies analytiques spécifiques sont indispensables pour cibler des classes particulières. Trouver une méthodologie unique et complète pour couvrir l’ensemble du lipidome de chaque denrée alimentaire reste un défi.
Cette étude présente une vue d’ensemble des lipides nutritionnellement pertinents dans les aliments et des nouvelles tendances dans l’analyse des lipides alimentaires pour chaque type/classe de lipides. Les classes de lipides alimentaires sont décrites selon la classification LipidMaps. Les effets de la cuisson, de la transformation et du stockage des aliments, ainsi que l’importance de la lipidomique dans la qualité et l’authenticité des aliments, sont également abordés.