29-08-2022 Technologies alimentaires
Des fibres solubles comme substituts du saccharose
L’objectif de cette étude est de comparer la fonctionnalité de quatre fibres solubles, deux inulines et deux dextroses avec des structures chimiques différentes comme substituts potentiels du saccharose dans les biscuits en évaluant leur effet sur la rhéologie de la pâte, les dimensions du biscuit, la texture, la couleur et le profil sensoriel.
En général, la réduction du saccharose a donné lieu à des biscuits présentant une résistance à la pénétration et une résistance à la rupture plus faibles, en raison d’une moindre recristallisation du sucre dans le biscuit final. En revanche, lorsque des fibres de type dextrine ont été utilisées, le comportement rhéologique de la pâte, l’étalement au cours de la cuisson et la résistance à la pénétration étaient similaires à ceux du témoin.
Cependant, tous les biscuits à teneur réduite en sucre étaient significativement plus fermes et plus croustillants dans leur profil sensoriel, ce qui suggère qu’une optimisation supplémentaire est nécessaire.
Julia Rodriguez-Garcia, Rui Ding, Thao H.T. Nguyen, Simona Grasso, Afroditi Chatzifragkou, Lisa Methven (2022). Soluble fibres as sucrose replacers: Effects on physical and sensory properties of sugar-reduced short-dough biscuits. LWT, Volume 167, 13837, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113837.