03-06-2022 Microbiologie
Des experts évaluent les mesures de contrôle des STEC
Une réunion virtuelle d’experts FAO/OMS sur l’évaluation des risques microbiologique portant sur les E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans la viande et les produits laitiers s’est tenue en juin 2020 pour fournir des avis scientifiques sur les mesures de contrôle avant et après récolte des STEC chez les animaux et les aliments d’origine animale.
Pour la viande, les méthodes les plus efficaces pour la réduction de la prévalence des STEC comprenaient l’aspiration à la vapeur de la contamination fécale visible sur les carcasses, l’utilisation d’un lavage des carcasses à l’eau chaude potable, la pasteurisation à la vapeur suivie d’un refroidissement à l’air de 24 heures et des combinaisons de ces mesures.
L’efficacité des interventions contre les STEC dans les fromages au lait cru variait selon l’origine animale du lait cru, les pratiques de fabrication, l’échelle de production, la charge microbienne de base, la composition du lait cru et le sérotype de STEC. La pasteurisation est très efficace, l’utilisation de bactériophages pendant la fermentation du lait et l’irradiation gamma ou eBeam pour réduire les niveaux de bactéries dans le lait ont été évaluées comme moyennes.