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Actualités Sécurité des aliments

02-09-2022 Sécurité des aliments

Des agents pathogènes peuvent altérer la sécurité des aliments fermentés

aliment fermenté

Nous considérons comme acquis que les aliments fermentés ou acidifiés contenant des acides organiques et des valeurs de pH faibles sont intrinsèquement sûrs et stables en rayon. Cependant, des épidémies et maladies d’origine alimentaire ont été signalées pour des aliments légèrement fermentés, tels que des cornichons « demi-amer » ou du kimchi, un chou fermenté épicé.

Des scientifiques du service de recherche agricole du ministère américain de l’agriculture (USDA-ARS) ont alors analysé et défini certaines conditions qui permettent aux agents pathogènes de survivre à la fermentation et/ou à l’acidification. Ils sont examiné  les dangers de l’apparition d’agents pathogènes inattendus dans des aliments fermentés ou acidifiés et la manière dont ils peuvent être réduits grâce à des obstacles supplémentaires.

Les leviers repérés sont  : le sel, le pH, les acides organiques, la réfrigération, l’utilisation d’agents de conservation.

Lire l’article complet en Anglais : Pathogens Can Sour Fermented Food Safety