02-09-2022 Sécurité des aliments
Des agents pathogènes peuvent altérer la sécurité des aliments fermentés
Nous considérons comme acquis que les aliments fermentés ou acidifiés contenant des acides organiques et des valeurs de pH faibles sont intrinsèquement sûrs et stables en rayon. Cependant, des épidémies et maladies d’origine alimentaire ont été signalées pour des aliments légèrement fermentés, tels que des cornichons « demi-amer » ou du kimchi, un chou fermenté épicé.
Des scientifiques du service de recherche agricole du ministère américain de l’agriculture (USDA-ARS) ont alors analysé et défini certaines conditions qui permettent aux agents pathogènes de survivre à la fermentation et/ou à l’acidification. Ils sont examiné les dangers de l’apparition d’agents pathogènes inattendus dans des aliments fermentés ou acidifiés et la manière dont ils peuvent être réduits grâce à des obstacles supplémentaires.
Les leviers repérés sont : le sel, le pH, les acides organiques, la réfrigération, l’utilisation d’agents de conservation.
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