05-01-2017
Les dernières fiches de la Documentation Fromagère Résumée (DFR)
Les dernières fiches de la DFR de 2016 sont parues. Elles ont pour sujet :
- La diafiltration du lait stabilise les propriétés fonctionnelles de la mozzarelle sèche. Des résultats américains et irlandais à la fiche n°1919/14.
- Les peptides interviennent directement dans la texture des fromages en s’associant entre eux et aux caséines. C’est le résultat original reporté au résumé n°1920/41.
- La présence du gène de la protéase de paroi de Streptococcus thermophilus n’est pas la seule condition requise pour une forte activité acidifiante (fiche n°1921/32).
- Au résumé n°1922/41, des chercheurs basques identifient les composés volatils responsables de plusieurs défauts organoleptiques majeurs de l’idiazabal, une pâte pressée au lait de brebis.
- L’utilisation d’un milieu à base de lactosérum concentré accroit la résistance de Propionibacterium freudenreichii au séchage par atomisation (fiche n°1923/33).
- L’abaissement de la teneur en sel corrige en partie les dérives de texture et de fonctionnalités générées par la réduction du gras-sur-sec. Des résultats en cheddar et mozzarelle à la fiche °1924/41.
- Des technologues irlandais mettent en place une nouvelle méthode de caractérisation des propriétés filantes des fromages (résumé n°1925/42).
- Lactobacillus wasatchensis est probablement à l’origine des défauts de gonflement tardif du cheddar. Eléments à la fiche n°1926/12.
- Le résumé n°1927-1928/11 propose un bouquet de brèves informations dans le domaine de la nutrition fromagère.
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Contact : Romain Richoux