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31-08-2023 Analyse sensorielle

Découvrir l’arôme et la saveur des algues pour de futures applications alimentaires

Pour accroître l’utilisation des algues dans les produits alimentaires, il est nécessaire de comprendre les composants aromatiques et gustatifs des algues afin de les adapter à diverses applications alimentaires. L’analyse des composés volatils des algues permet ainsi d’identifier les algues qui conviennent au développement futur des produits alimentaires.

Cette étude parue dans Trends in Food Science & Technology a identifié les principaux composés volatils aromatiquement actifs dans quinze espèces d’algues. L’impact de la taxonomie, de l’environnement et de diverses méthodes de traitement sur ces profils volatils clés est discuté. Enfin, les profils volatils des algues permettent d’évaluer la qualité des algues. Cela inclut le suivi des changements volatils qui peuvent se produire pendant la culture et le traitement post-récolte.

Au total, 69 composés volatils ont été identifiés comme actifs sur 15 espèces, les aldéhydes étant les plus importants. Grâce à une évaluation standardisée des composés volatils dans les algues, il est possible d’établir des comparaisons. Cela permet d’incorporer les algues et leurs composants dans une grande variété d’applications alimentaires avec une meilleure acceptation par les consommateurs.

Saskia Urlass, Yifei Wu, Thoa T.L. Nguyen, Pia Winberg, Mark S. Turner, Heather Smyth (2023). Unravelling the aroma and flavour of algae for future food applications, Trends in Food Science & Technology, Volume 138, Pages 370-381. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.06.018.

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