03-02-2023 Innovation
De nouvelles technologies pour la détection des arômes
Les scientifiques de l’alimentation ont compris depuis longtemps le pouvoir des odeurs sur l’attrait de leurs produits. Et les sensations olfactives uniques ne dépendent que d’environ 500 récepteurs dans le nez et la langue. Mais personne n’a réussi à mettre au point un « nez artificiel » adéquat.
Deux start-up ont adopté deux approches différentes pour imiter le nez. L’une adopte une approche biotechnologique en exploitant différentes formes de tissus vivants, tandis que la méthodologie de l’autre, une française, consiste à utiliser des puces qui détectent et différencient les composés organiques
L’approche biotechnologique consiste en le clonage des biorécepteurs. Ils sont placés dans des boîtes de laboratoire et sont bombardés d’aliments. L’IA et l’apprentissage automatique traitent les données recueillies par ce processus et rendent des verdicts sur la façon dont les humains réagiraient à un stimulus, en les classant selon les descripteurs standard utilisés par les dégustateurs professionnels. L’un des défis à relever pour identifier les goûts, même avec toutes ces données, est que les biorécepteurs olfactifs proviennent de « certains des gènes les plus divers du génome. Chez deux personnes, ils ne sont identiques qu’à 70 % environ ».
La société française s’appuie sur une plateforme photonique en silicium et des capteurs électroniques qui, en quelques secondes, détectent et interprètent les éléments organiques qui composent les signatures olfactives uniques. Les premiers développement dans le domaine alimentaire incluent une collaboration avec des entreprises de viande alternative « pour évaluer les spécifications aromatiques du vrai bœuf et du vrai poulet et voir où la viande alternative se situe dans le spectre des saveurs ».
Source : IFT.org