18-03-2021 Recherche et Développement
De la gélatine de poisson comme alternative à la gélatine de porc
La gélatine est préparée à partir de la dénaturation thermique et de l’hydrolyse partielle du collagène provenant de mammifères. C’est un ingrédient courant dans l’industrie alimentaire. Les restrictions alimentaires concernant la gélatine porcine, dues à la culture et/ou à la religion ou pour des raisons sanitaires, ont conduit à la recherche de sources alternatives.
La plus étudiées, et à fort potentiel, est la gélatine à base de poisson et de sous-produits du poisson.
Une revue vient d’être publiée dans LWT. Elle examine 13 études et compare les modes d’obtention de la gélatine. La force moyenne du gel de la gélatine de poisson est significativement plus faible que celle de la gélatine de mammifères. L’étude conclue cependant que la gélatine de peau de poisson est le substitut le plus approprié de la gélatine de mammifère dans la préparation de gels alimentaires.