21-09-2022 Technologies alimentaires
Cuisson par extrusion d’analogues de viande : conséquences sur la structure des protéines
La cuisson par extrusion à haute humidité (HMEC) est une méthode efficace pour convertir les protéines et les polysaccharides en structure fibreuse qui est utilisée dans la production industrielle d’analogues de viande.
L’objectif de cette revue est d’évaluer les connaissances actuelles concernant la modification de la structure des protéines, y compris la dénaturation et le réassemblage lors du traitement par extrusion, et de corréler cette compréhension à la structure des produits finaux.
Les paramètres du processus, notamment la température de cuisson, la vitesse de la vis et la teneur en eau, ont un impact significatif, bien qu’à des niveaux différents, sur le processus de texturation. Leur corrélation avec les propriétés physiochimiques des ingrédients permet de mieux comprendre la relation processus-structure-fonction des analogues de la viande.
Cette revue montre que des études systématiques sont nécessaires pour mesurer et expliquer les interactions synergiques et compétitives entre les protéines et d’autres ingrédients tels que les glucides.