29-07-2021
Création d’une gamme de glaces fermières provençales au lait de petits ruminants
En France, si la transformation laitière fermière s’oriente en majorité vers la production de fromages, les producteurs fermiers s’intéressent aussi au marché des produits laitiers frais, et plus récemment vers celui de la glace. Quelques éleveurs ont trouvé ainsi un moyen de valoriser leur lait, via cette production particulière et complémentaire. Il s’agit là d’un produit de diversification qui participe à conforter les circuits commerciaux des fromagers fermiers. Toutefois comme pour tout produit laitier il convient de maîtriser les techniques de fabrication. Il y a un besoin de meilleure connaissance sur ce produit spécifique.
Le projet « GLAFER gamme » (2017-2021) a été monté dans cette optique, afin de mettre au point une gamme de glaces provençales, fabriquées à la ferme, au lait de petits ruminants. Pour cela un partenariat s’est créé entre la Maison Régionale de l’Élevage PACA (MRE) et ACTALIA Produits laitiers – Centre de Carmejane, avec le soutien financier du FEADER (dispositif 16.2) et du Conseil Régional PACA.
Plus précisément, l’objectif de cette étude était
- de mesurer et quantifier l’impact des variations de la composition d’un mix sur les caractéristiques de la glace ; par exemple l’ajout de jaune d’œuf aura un effet sur la texture et l’homogénéité du produit, la matière grasse apportera un supplément d’onctuosité… ;
- de les tester et de proposer des leviers (ingrédients, proportions…) sur lesquels il est possible de s’appuyer pour obtenir un résultat sans défaut et régulier, afin d’améliorer en continu les connaissances sur ce type de produit.
Résultats du projet
- A l’issue de ce projet nous disposons désormais d’une meilleure connaissance des conditions d’élaboration des glaces. Nous sommes en capacité de fournir aux producteurs les clés pour la fabrication de glaces qui allieront toutes les qualités sensorielles d’une bonne glace, tant sur la texture que sur le goût.
- Dorénavant, les équipes techniques ont à disposition des références solides pour apporter un conseil aux exploitants qui souhaitent se lancer dans cette fabrication mais aussi ceux qui désirent parfaire la qualité de leurs glaces. Un outil de formulation des recettes a également été conçu, pour faciliter l’équilibrage des mix (mélange des ingrédients) de glaces.
- De plus, nous proposons des recettes de glaces « clé en main » aux parfums symboliques de la Région PACA, qui pourront être un point d’accroche supplémentaire pour attirer les consommateurs.
Contact : Henri Tonglet – Coline Sabik
