04-07-2023 Qualité
Couleur et irisation de la viande : Origine, analyse et approches de la modulation
La couleur de la viande est un aspect important pour l’industrie de la viande, car elle détermine fortement la perception qu’ont les consommateurs de la qualité du produit et influence donc considérablement la décision d’achat. L’émergence de nouveaux analogues de viande végétaliens a relancé l’intérêt pour les aspects fondamentaux de la couleur de la viande afin de la reproduire. L’apparence de la viande repose sur une interaction complexe entre la couleur de la viande basée sur les pigments de la myoglobine et ses formes chimiques et la diffusion de la lumière par la microstructure du muscle. Les anciens articles de synthèse se concentraient principalement sur les mécanismes biochimiques ou physiques plutôt que sur l’interaction entre eux, en particulier le rôle joué par les couleurs structurelles. Si, d’un point de vue économique, l’iridescence de la viande peut être considérée comme négligeable, une meilleure compréhension des mécanismes sous-jacents et des interactions de la lumière avec les microstructures de la viande peut améliorer notre compréhension globale de la couleur de la viande.
Cette étude aborde les aspects biochimiques et physicochimiques de la couleur de la viande, y compris l’origine des couleurs structurelles, met en lumière de nouvelles méthodes de mesure de la couleur adaptées à l’étude des phénomènes tels que l’iridescence de la viande. Enfin, elle présente des approches visant à moduler la couleur de la viande dans le cadre de l’étude de l’iridescence.
, , (2023). Meat color and iridescence: Origin, analysis, and approaches to modulation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 00, 1– 29. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13191