10-12-2021 Technologies alimentaires
Conservation du saumon de l’Atlantique (Salmo salar) dans de l’eau de mer réfrigérée
La conservation à des températures inférieures à zéro est connue pour prolonger la durée de conservation et contribuer à la sécurité alimentaire. Cette technique est généralement appliquée pour les filets de poisson.
La méthode traditionnelle d’abattage du poisson consiste à pomper le poisson, à le transporter et le de le stocker sur la glace avant de le traiter à terre. Récemment, une nouvelle méthode d’abattage du poisson a été introduite dans l’industrie aquacole norvégienne. Les poissons sont directement abattus par éviscération à bord d’un navire, près de la cage, puis immergés dans de l’eau de mer réfrigérée (RSW) à des températures inférieures à zéro pendant le transport. La réfrigération par RSW élimine le besoin de glace et utilise efficacement l’eau de mer et le poisson lui-même pour refroidir rapidement à la température souhaitée. Cependant, les conséquences de l’utilisation de cette méthode sont inconnues comme l’effet sur les propriétés de rétention d’eau et sur d’autres paramètres de qualité : la couleur, la texture, la composition et la stabilité microbiologiques, l’activité enzymatique…
D’après les résultats issus des travaux de cette thèse, il est raisonnable de conclure que la conservation du saumon atlantique dans le RSW augmente l’absorption d’eau et de sel et offre de bonnes propriétés de rétention d’eau. Cette observation augmente le rendement des poissons entiers éviscérés, donnant un produit de qualité comparable après transformation.
Chan SS (2021). Chilling of Atlantic salmon (Salmo salar) in Refrigerated Seawater. Its effect on water holding properties and general quality through the whole value chain. Doctoral theses at Norwegian University of Science and Technology, 2021. 393 p.