02-05-2022 Analyse sensorielle | Recherche et Développement
Concevoir des matériaux comestibles pour « optimiser le plaisir »
Les attributs sensoriels tels que la sensation en bouche et même le son émis lorsque nous mordons dans un aliment contribuent tous à notre plaisir de manger. Des physiciens et des chercheurs néerlandais spécialisés dans l’alimentation ont cherché à savoir s’il était possible de concevoir des matériaux comestibles qui optimisent ce plaisir.
Dans une étude publiée dans Soft Matter, Ces chercheurs démontrent que la sensation en bouche d’une substance comestible peut être conçue. Ils créent des métamatériaux, c’est-à-dire des matériaux qui ne se trouvent pas dans la nature mais qui sont soigneusement construits en laboratoire.
Les scientifiques ont travaillé avec du chocolat et ont testé plusieurs mélanges et formes. Des enregistrements sonores ont montré que le bruit que fait le chocolat lorsqu’on le mord, reflète le nombre de craquelures, ce qui rend l’expérience de dégustation plus agréable. Les auteurs de l’étude se sont ensuite demandé si la conception d’une expérience gustative agréable était une question d’essais et d’erreurs ou si les matériaux comestibles pouvaient être optimisés et affinés par la conception.
Les chercheurs ont découvert qu’avec un « modèle mathématique bien choisi », ils peuvent en effet optimiser certaines formes de chocolats en ce qui concerne, par exemple, leur résistance à la rupture lorsqu’ils sont croqués dans certaines directions.
Ces travaux ouvrent la voie à l’utilisation de métamatériaux pour contrôler les fractures et améliorer les interactions entre l’homme et la matière.