23-04-2024 Technologies alimentaires
Comprendre et caractériser l’égouttage des gels de lait acide à l’aide de l’imagerie par résonance magnétique
Un nouveau dispositif est présenté pour permettre l’étude du processus d’égouttage par filtration de différents gels de lait induits par l’acide à l’aide de l’imagerie par résonance magnétique (IRM). Cette approche permet une résolution spatio-temporelle de la teneur en sérum et de sa distribution dans les gels tout au long de l’égouttage. Son application à la caractérisation de cinq gels acides indique son grand potentiel pour une meilleure compréhension de l’égouttage des gels induits par l’acide dans l’industrie laitière.
Des mesures d’autodiffusion et de relaxation par résonance magnétique nucléaire dans le domaine temporel (RMN-TD) ont été effectuées sur les gels après égouttage par filtration pour valider et compléter les résultats de l’IRM, tandis que les gels obtenus par centrifugation ont été examinés en vue d’établir une corrélation entre les temps de relaxation T2 et la teneur en eau des gels. La présence de lipides dans le lait reconstitué ou la substitution d’une fraction de caséine par des protéines de lactosérum dénaturées microparticulées se sont révélées avoir un impact sur la structure des gels et leur capacité à retenir le sérum.