04-08-2023 Technologies alimentaires
Comment réduire la teneur en acrylamide des chips
La friture des pommes de terre entraîne la formation d’acrylamides, des produits chimiques nocifs. Les acrylamides sont influencés par divers facteurs tels que le type de pommes de terre, les conditions de stockage et le processus de cuisson. Des chercheurs ont mené une étude en Norvège pour comprendre comment stocker les pommes de terre de manière optimale.
Réduire la formation d’acrylamide avant la cuisson
En raison du climat relativement froid, les pommes de terre utilisées pour fabriquer des chips sont moins matures, contenant ainsi plus de sucre. Cela peut entraîner une teneur en acrylamide plus élevée dans les chips. Les chercheurs ont découvert que trois facteurs clés contribuent à réduire la formation d’acrylamide dans les chips de pommes de terre :
- Utilisation du bon type de pomme de terre,
- Atteindre la maturité correcte avant la récolte,
- Atteindre une température de stockage appropriée.
L’équipe a également étudié des méthodes simples de mesure de la teneur en sucre des pommes de terre. L’utilisation d’un compteur de glycémie accessible à tous permet la mesure des concentrations de glucose. Cela permet d’obtenir une indication rapide de la quantité de sucre dans les pommes de terre. Cette méthode a été bien accueillie par les producteurs de pommes de terre, car elle leur permet de déterminer si leurs pommes de terre sont adaptées à la récolte et à la fabrication de chips.
Réduire la formation d’acrylamide pendant la cuisson
Enfin, pour réduire la formation d’acrylamide pendant la cuisson, les chercheurs ont recommandé de tremper les tranches de pommes de terre crues dans l’eau pendant 15 à 30 minutes avant la friture ou le rôtissage. De plus, la cuisson des produits de pommes de terre coupés à une couleur jaune doré plutôt que brun foncé permet également de limiter la formation d’acrylamide.
Ces stratégies de réduction de l’acrylamide dans les chips de pommes de terre sont importantes pour améliorer la qualité des aliments et protéger la santé des consommateurs. En suivant ces conseils, les fabricants et les consommateurs peuvent contribuer à réduire l’exposition à l’acrylamide tout en continuant à apprécier les chips de pommes de terre.
Source : Communiqué de presse sur le site de Sintef