06-07-2022 Analyse sensorielle
Changements dans le profil sensoriel, le goût, et la satiété du yaourt avec édulcorants naturels
Les yaourts sucrés peuvent contenir entre 10 et 13 % de sucre ajouté. Cependant, des études ont montré que la réduction ou le remplacement du sucre peut influencer la qualité du yaourt. L’objectif principal de cette recherche était d’étudier les effets des édulcorants naturels ajoutés au yaourt sur le profil sensoriel, le goût et la satiété.
Des échantillons de yaourt ont été préparés avec des concentrations iso-sucrées de saccharose en utilisant du xylitol, de la stévia et du fruit de moine. Le profil temporel du yaourt édulcoré au xylitol était similaire à celui du yaourt édulcoré au saccharose, sans apparition de caractéristiques sensorielles négatives à aucun moment de la consommation. En termes de goût, le yaourt contenant du xylitol a obtenu le score le plus élevé, suivi par le stévia et le fruit de moine. En termes de santé perçue, de satisfaction et d’intention d’achat, le yaourt sucré au saccharose a obtenu le score le plus élevé, suivi du xylitol. La consommation de yaourt édulcoré au xylitol, à la stévia ou au fruit de moine a significativement réduit la faim par rapport au yaourt édulcoré au saccharose.
Chadha D, Hamid N, Kantono K, Marsan M.(2022). Changes in temporal sensory profile, liking, satiety, and postconsumption attributes of yogurt with natural sweeteners. Journal of Food Science, 00, 1–17.