16-11-2022 Sécurité des aliments
Augmentation de la durée de vie des pâtes fraîches
La stabilité microbienne des pâtes fraîches dépend du traitement thermique, de la température de stockage, des conservateurs appropriés et du conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP).
Cette étude publiée récemment vise à améliorer la qualité microbienne, la sécurité et la durée de conservation des pâtes fraîches en utilisant la composition et le conditionnement sous atmosphère modifiée avec ou sans l’ajout de cultures bioprotectrices (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp. et Bacillus coagulans) dans la semoule.
Les auteurs ont montré que la composition gazeuse et les propriétés du matériau d’emballage testé dans le système expérimental MAP, avec ou sans cultures bioprotectrices, affectent positivement les caractéristiques des pâtes fraîches en évitant les changements dans leurs principales propriétés chimiques, permettant un stockage de plus de 120 jours dans des conditions réfrigérées.
Les chercheurs concluent que l’utilisation du système MAP proposé et l’ajout de cultures bioprotectrices peuvent être considérés comme une stratégie industrielle utile pour réduire la perte de qualité pendant le stockage réfrigéré et pour augmenter la durée de conservation des pâtes fraîches de 30 jours supplémentaires en permettant aux avantages économiques et environnementaux de stimuler l’innovation dans les modèles de production existants.
Marzano M, Calasso M, Caponio Giusy R, Celano G, Fosso B, De Palma D, Vacca M, Notario E, Pesole G, De Leo F, De Angelis M (2022). Extension of the shelf-life of fresh pasta using modified atmosphere packaging and bioprotective cultures. Frontiers in Microbiology, vol 13, https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2022.1003437.