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Le changement climatique a un impact significatif sur la qualité des raisins et, par conséquent, sur la production du vin. La hausse des températures et la sécheresse entraînent une augmentation du taux de sucre dans les raisins, ce qui conduit à une élévation du degré d’alcool dans les vins. De plus, la composition en éléments nutritifs du raisin est modifiée, affectant la production d’arômes lors de la fermentation alcoolique.

Face à ces défis, les chercheurs travaillent sur des stratégies innovantes pour contrôler le processus de fermentation et optimiser la production d’arômes. Ces stratégies incluent :

• L’utilisation de levures sélectionnées
• Une gestion optimale de l’apport en nutriments
• Le contrôle de la température de fermentation

 

Des études ont montré l’importance de l’ajout de nutriments azotés à mi-fermentation pour la production d’arômes fruités recherchés dans les vins légers. Les chercheurs ont également développé des capteurs en temps réel pour suivre la production d’arômes pendant la fermentation. Ils ont également élaboré un modèle mathématique pour prédire les effets des différents paramètres de fermentation sur la production d’arômes. Ce modèle permet de développer des stratégies de contrôle en temps réel pour obtenir un profil aromatique ciblé, limitant ainsi l’impact du changement climatique sur la qualité du vin.

Ces avancées visent à aider la filière viti-vinicole à faire face aux défis actuels, notamment la crise multifactorielle qu’elle traverse, en proposant des solutions pour améliorer sa résilience.