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Actualités ACTALIA

07-12-2022

Aptitudes culinaires des fromages

étalement fromage

Lors de la cuisson d’un fromage, celui-ci réagit à la température selon différentes propriétés intrinsèques :

  • Étalement : étalement du fromage fondu sur feuille de papier
  • Filant : distance à laquelle le dernier fil de fromage casse
  • Exsudation d’huile : exsudation à chaud de la matière grasse du fromage fondu
  • Couleur de gratin : couleur après gratinage
  • Texture à chaud : force d’extrusion du fromage fondu

Connaître les aptitudes culinaire de son fromage permet  de bien connaitre les fonctionnalités à chaud de son produit,  de comparer son produit à ceux de la concurrence, d’aider à améliorer certaines propriétés en fonction de l’objectif culinaire désiré.

Actalia a mis au point des méthodes de mesure du comportement des fromages à chaud pour chacune de ces propriétés et peut ainsi vous aider dans votre démarche d’amélioration des aptitudes culinaires de vos produits.

Contact: Lydie Frogerais