19-04-2023 Technologies alimentaires
Analogue hydride de fromage à tartiner : du lait et des protéines de féverole et de ver de farine
Un analogue de fromage, hybride – qui remplace les protéines de lait par des protéines de féverole et de la farine de vers de farine – pourrait-il améliorer les propriétés nutritionnelles et sensorielles ?
Des chercheurs se penchent sur la question.
Ces deux protéines sont les ingrédients de choix des chercheurs du centre espagnol de recherche technologique pour l’innovation marine et alimentaire AZTI, qui ont cherché à mettre au point un fromage hybride à tartiner dont la valeur nutritionnelle, la texture et la saveur sont similaires à celles du fromage laitier à tartiner conventionnel. Ils ont également cherché à comparer les propriétés texturales, sensorielles et nutritionnelles de l’hybride avec celles des alternatives 100 % végétales.
Selon l’étude, le fromage à tartiner hybride à base de produits laitiers, d’insectes et de faba présentait des propriétés nutritionnelles et sensorielles « similaires, voire supérieures » à celles des produits 100 % laitiers et 100 % végétaux.
L’étude suggère donc que l’incorporation de protéines alternatives peut être une stratégie efficace pour réduire la teneur en protéines animales dans les formulations de produits hybrides.