22-01-2025 Sécurité des aliments
Amines biogènes dans les fromages : Origine, caractéristiques, risques et réduction. Une revue
La plupart des amines biogènes sont naturellement présentes dans les aliments fermentés à la suite de la décarboxylation des acides aminés. Leur formation est attribuable aux micro-organismes (starters, contaminants et autochtones) présents dans la matrice alimentaire. La concentration de ces molécules est importante pour des raisons de sécurité alimentaire, car elles sont impliquées dans les intoxications alimentaires.
Les amines les plus fréquentes dans les aliments sont l’histamine, la putrescine, la cadavérine, la tyramine, la tryptamine, la phényléthylamine, la spermine et la spermidine. L’un des aliments les plus à risque est le fromage, surtout les fromages affinés, qui peuvent facilement accumuler des amines en raison de leur processus de fabrication et d’affinage particulier. Etant donné qu’ils sont largement consommés, il est important d’évaluer la présence de molécules toxiques pour éviter des intoxications alimentaires.
Cette étude a pour but de rassembler des informations sur le rôle des amines biogènes, leur formation, et les micro-organismes et processus qui les produisent/réduisent, en mettant l’accent sur leur contenu dans différents types de fromage (des fromages à pâte molle aux fromages à pâte dure) et sur les facteurs biotiques et abiotiques qui influencent leur formation ou leur réduction et leur concentration. Enfin, une analyse multivariée a été réalisée sur la teneur en amines biogènes, dérivée des données disponibles dans la littérature, afin d’obtenir davantage d’informations sur les facteurs influençant leur présence dans les fromages.
Image : Foods, MDPI