15-04-2015
Amélioration des fonctionnalités des fromages
Le projet Région Bretagne AFPro « Amélioration des fonctionnalités des fromages par le contrôle de la protéolyse primaire » fait directement suite au programme de l’UMT Actalia-Inra Stlo Rennes Caséolis 2009-2014 et se situe en aval des recherche de Caséolis. Quatre aspects des connaissances obtenues dans Caséolis font l’objet d’applications dans AFPro.
1) Deux thèses menées dans Caséolis (thèses de L Sadat et X Leconte, dirigées par V Gagnaire et appuyées par R Richoux) ont démontré que les protéases de Lactobacillus helveticus ont probablement un rôle déterminant dans la protéolyse de la caséine alpha s1 pendant l’affinage des pâtes cuites. Le choix de la souche, en fonction du nombre de protéases, détermine le résultat en termes de caséolyse. Ce choix permet-il de contrôler la protéolyse primaire dans la pratique fromagère (avec les modifications de matrices actuelles liées à la gestion de la productivité : mix protéiques, aw etc) ?
2) Dans ces conditions de modifications des matrices fromagères, la gestion de la caséolyse permet-elle de répondre aux demandes du marché du point de vue des fonctionnalités à chaud et à froid des fromages ? Les modélisations des aptitudes fonctionnelles développées antérieurement peuvent-ils être ainsi appliqués ?
3) De nouvelles mesures de machinabilité ont été mises au point dans Caséolis (faisabilité, reproductibilité, aptitude discriminante). Comment cette gestion nouvelle de la caséolyse permet de mieux contrôler les nouvelles aptitudes fromagères (« machinabilité ») développées par ACTALIA : aptitude à la coupe et aptitudes au râpage ? Peut-on construire un schéma décisionnel modélisé pour ces qualités de la même façon qu’on l’a fait pour les qualités thermo-fonctionnelles ?
4) La microfiltration épuratrice du lait élimine les cellules somatiques. La thèse de L.Na dans Caséolis a montré que l’effet de ces cellules semble relativement moins important que prévu. Est-ce vérifié dans le cas de fromages réels et dans quelle mesure cette pertes de cellules somatiques est positive ou négative pour la qualité fonctionnelle ?
Contact : Jean-René Kerjean