19-02-2025 Additif | Formulation
Alternatives à la méthylcellulose dans les substituts de viande
Une étude récente menée par un développeur d’ingrédients et l’établissement d’enseignement supérieur et de recherche ONIRIS VetAgroBio, a étudié des ingrédients qui pourraient reproduire les propriétés texturales de la méthylcellulose dans les produits de viande à base de plantes. La méthylcellulose est largement utilisé dans les substituts de viande pour ses propriétés gélifiantes et liantes.
Ainsi, la recherche a porté sur le développement d’une formulation qui maintient l’intégrité structurelle des hamburgers à base de soja sans compter sur cet additif commun.
L’étude a testé une combinaison de protéines de fève, la laccase d’enzymes et la pectine de betterave de sucre. L’enzyme a facilité la réticulation des protéines, tandis que la pectine a agi comme médiateur pour soutenir la formation de liaisons protéiques.
Un total de 17 formulations de hamburgers à base de soja ont été développées et évaluées par un panel sensoriel, analysant les principaux attributs texturaux tels que la fermeté, la jutosité et l’adhésivité par rapport à un produit témoin contenant de la méthylcellulose.
Les résultats ont indiqué qu’une des formulations alternatives a atteint un score de désirabilité élevé de 0,94, démontrant son potentiel en tant que stratégie de remplacement. Bien que des travaux supplémentaires soit nécessaires pour obtenir un substitut complet, l’étude fournit des informations sur les systèmes de structuration alternatifs pour produits carnés à base de plantes.
Source : Vegconomist
Image par congerdesign de Pixabay