09-01-2025 Recherche et Développement
Aliments innovants à base de farine de haricots rouges : Une analyse sensorielle
Compte tenu de leur profil nutritionnel riche en protéines, en fibres et en micronutriments essentiels, les haricots rouges constituent un ingrédient alternatif précieux pour remédier aux carences nutritionnelles par le biais du développement de produits alimentaires accessibles et polyvalents.
Les objectifs de cette étude étaient
- de développer l’utilisation de la farine de haricots rouges comme ingrédient alternatif dans les produits alimentaires,
- d’identifier les formules de substitution de la farine de haricots rouges dans les produits alimentaires qui sont acceptables pour les validateurs et les panélistes,
- d’évaluer l’acceptation par les consommateurs des produits alimentaires développés,
- et de déterminer le prix de vente des produits alimentaires innovants comme résultat du processus de développement.
Cette étude a débouché sur deux produits innovants avec une substitution de 50 % de la farine par celle de haricots rouges. Le test sensoriel a été réalisé par une équipe d’experts et 30 panélistes semi-formés composés d’étudiants. Les attributs sensoriels évalués lors du test d’acceptation comprenaient la couleur, la texture et le goût. Après la phase de test, les produits ont été diffusés auprès du grand public. Les résultats finaux indiquent que les deux produits ont été bien accueillis par le public.
NA Wijayanti (2024). Innovative foods with red bean flour: A sensory and economic analysis. Journal of Culinary Technology and Education (JCTE)•journal.uny.ac.id