30-08-2022 Emballage / Etiquetage
Adaptation de l’emballage pour les chocolats au lait à taux de sucre réduit
Les fibres sont un substitut du sucre dans les chocolats mais modifient leur hygroscopicité et leurs caractéristiques rhéologiques. En raison de la forte hygroscopicité des fibres, la teneur initiale en humidité des chocolats avec fibres est plus élevée que celle du chocolat standard. L’objectif de cette étude était d’évaluer la perméabilité de différents matériaux d’emballage (BOPP/metBOPP (polypropylène orienté biaxial/métallisé) BOPP/BOPP blanc et Cellophane) et l’effet de la perméabilité sur les propriétés rhéologiques de trois types de chocolat au lait : standard, avec l’ajout d’inuline et de fructooligosaccharides pendant le stockage.
Les résultats indiquent que les chocolats contenant des fibres doivent être emballés dans des matériaux présentant une barrière moyenne ou élevée à la vapeur d’eau, comme le BOPP/metBOPP et le BOPP/BOPP, afin d’éviter les changements rhéologiques pendant le stockage.
Alessandra Barros Verde, Izabela Dutra Alvim, Valdecir Luccas, Luís Marangoni, Rosa Maria Vercelino Alves (2022). The influence of formulation and packaging material on the rheological properties of milk chocolate; Applied Food Research, 100199, https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100199. Article en accès libre.