14-05-2024 Microbiologie
Activité anti-listeria des polyphénols dérivés de l’olive : étude expérimentale sur des préparations de viande
La viande de porc et les produits transformés à base de porc ont été associés à des épidémies de listériose dans le monde entier au cours des dernières années. Cette étude visait à examiner l’application potentielle des extraits polyphénoliques des eaux usées des moulins à huile d’olive et des extraits de betterave rouge en tant qu’agents antimicrobiens naturels pour le contrôle de la croissance de L. monocytogenes dans les hamburgers.
La viande de porc hachée a été mélangée avec les extraits et inoculée expérimentalement avec L. monocytogenes, puis moulée en hamburgers emballés sous vide et stockés au froid (4±1°C). Le dénombrement de L. monocytogenes a été effectué sur les steaks hachés à 0, 2, 5 et 10 jours de conservation. Dans les hamburgers non inoculés, des analyses physicochimiques (pH, activité de l’eau, couleur) et sensorielles (analyse sensorielle descriptive) ont également été effectuées. À la fin de la période de conservation, les échantillons traités avec l’extrait dérivé d’olive présentaient la valeur la plus faible de L. monocytogenes (environ 1,3 Log CFU/g). Les caractéristiques physicochimiques et sensorielles des hamburgers ont bénéficié de l’ajout d’extraits d’olive et de betterave rouge.
Les résultats suggèrent que les extraits polyphénoliques des eaux usées des moulins à olives pourraient être ajoutés aux produits de viande de porc hachée pour agir comme un agent antimicrobien naturel.