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Actualités Recherche et Développement

21-04-2020 Recherche et Développement

La lyophilisation au service de crèmes glacées « clean label »

Certaines poudres de baies lyophilisées peuvent agir comme des stabilisateurs exceptionnels dans la crème glacée et d’autres desserts laitiers glacés.

La poudre de fraise lyophilisée était particulièrement efficace. Selon une recherche publiée dans Journal of Food Processing and Preservation, les desserts laitiers surgelés qui en contiennent conservent leur forme même après avoir atteint la température ambiante.

Bilbao‐Sainz C et al (2019). Functionality of freeze‐dried berry powder on frozen dairy desserts. Journal of food processing and preservation, 43(9), e14076