12-02-2020 Recherche et Développement
Pourquoi et comment Brochothrix thermosphacta altère différemment ces aliments ?
La bactérie Brochothrix thermosphacta est responsable de l’altération des produits carnés et des produits issus de la mer. Pourtant, les molécules volatiles malodorantes produites sur ces aliments sont différentes selon l’origine de ces derniers, sans que l’on en connaisse les raisons exactes.
Des chercheurs de l’INRA ont mené une étude pour répondre à cette interrogation.
Les conclusions ont été que la différence d’altération des produits carnés et des produits de la mer par B. thermosphacta résulte donc : i) de la nature des substrats procurés par ces aliments ; ii) de différences ponctuelles entre souches ; iii) des microbiotes hébergés, au moins sur la viande, qui exacerbent le caractère altérant de B. thermosphacta.
Source : Site de l’INRAE. Photo : INRAE