03-02-2020 Analyse sensorielle | Recherche et Développement
Des arômes peuvent être utilisés pour réduire le sucre
L’un des moyens les plus simples de réduire le sucre est de le remplacer par des édulcorants. Cependant, des études de consommation suggèrent que les consommateurs préfèrent en fait réduire leur consommation de sucre sans le remplacer par d’autres édulcorants.
Le NIZO a étudié l’amélioration du goût sucré en utilisant des arômes naturels dans des boissons aromatisées. L’ajout d’un arôme pour imiter l’odeur des versions riches en sucre des aliments augmente la douceur perçue par simple suggestion. En d’autres termes, le cerveau nous dit que le goût sucré est présent, même si l’ingrédient sucré ne l’est pas.
« De tels dispositifs nous ont permis de démontrer qu’une boisson est perçue comme beaucoup plus sucrée si un arôme doux est délivré au nez en même temps », ont conclu les chercheurs.
Source : Food Navigator