18-03-2019 Technologies alimentaires
Inhiber le brunissement de la pâte à pain
Les boulangers fabriquent souvent des pâtes et les entreposent jusqu’à ce qu’ils soient prêts à les utiliser. Plus les pâtes sont conservées longtemps, plus elles sont sensibles au brunissement enzymatique. Certains additifs peuvent aider à prévenir cela. Cependant l’utilisation d’ingrédients synthétiques n’est plus souhaitée par les consommateurs. Des chercheurs ont mis au point une solution d’origine naturelle qui est efficace pour prévenir la décoloration.
Des chercheurs ont testé une gamme d’agents anti-brunissement synthétiques et trois naturels sur des échantillons de pâte faite de farine de blé. Il s’agit de jus de raisin blanc, jus de citron et vin blanc. Ils ont mesuré les niveaux de décoloration et l’activité de la polyphénol-oxydase. Parmi les ingrédients d’origine naturelle testés, une combinaison de vin blanc et de jus de citron a donné les meilleurs résultats.
Brutsch L et al (2048). Targeted Inhibition of Enzymatic Browning in Wheat Pastry Dough. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 66 (46), pp 12353–12360.