11-01-2019 Analyse sensorielle
Etude de caractérisation de la viande de bœuf de race normande
De mai à septembre 2018, une étude de caractérisation de la viande de bœuf de race normande a été menée.
Ce projet portait sur des bœufs uniquement, de race normande, pâturant au minimum six mois par an et nourris sans ensilage de maïs. Ces caractéristiques correspondent à des cahiers des charges de filières en cours de structuration. L’étude s’est déroulée en Normandie.
Le but était d’identifier des éléments de valorisation de la viande auprès du consommateur; Il était également de connaître le degré de satisfaction des consommateurs en fonction des messages associés au produit. Cela a été réalisé au travers de la caractérisation du profil nutritionnel de la viande de bœuf de race normande élevé à l’herbe et de test sensoriel.
Les conclusions ont été, entre autres :
- Le message pour valoriser le produit doit être simple, univoque et faire écho à la naturalité, deux notions ressortent nettement : l’élevage à l’herbe et l’origine normande.
- Pendant les tests sensoriels, 108 consommateurs ont dégusté la viande sans message, puis successivement avec ces deux messages (élevage à l’herbe et origine normande). Quel que soit le muscle et le critère, la présence des messages améliore l’appréciation du produit de manière significative autant en visuel qu’à la dégustation (+15 à 20%).
Lire l’article complet sur le site de la Chambre d’agriculture de Normandie