26-12-2016
Trophée « Étoiles de l’Europe » pour la recherche sur la diminution du taux de sel dans les aliments
Christian Salles (INRA Sciences du Goût, Dijon) a reçu le 5 décembre 2016 le trophée « Étoiles de l’Europe » pour l’animation du projet européen TeRiFiQ
Ce projet portait sur l’amélioration des profils nutritionnels des aliments. La partie 1 de TeRiFiQ traitait de la réduction du taux de sel des fromages. Cette partie était animée par Actalia avec la participation des fromageries Orval et Herve (Be) et de l’Inra. Dans un travail approfondi d’économie expérimentale récemment publié l’Inra de Dijon (Romagny et al, 2017) a étudié du fromage de Trappiste (Orval) à -20% de sel comparé à du trappiste normal et à deux concurrents. A la maison et au laboratoire, les consommateurs préféraient légèrement les fromages à taux de sel réduit. Leur appréciation du juste prix de ce fromage légèrement hyposodé n’était pas vraiment différente de celle des fromages normaux. Ces résultats confirmaient ceux obtenus par Actalia, Herve et Orval : le goût des fromages à pâte molle, à pâte pressée et à pâte cuite semble peu modifié par la réduction du taux de sel de 30%. Cependant dans les expériences de TeRiFiQ, deux problèmes graves se sont posés pour les fromages à taux de sel réduit de 30% :
1-Les trappistes (fromages à pâte pressée) deviennent sensible à la fermentation butyrique en raison de la meilleure disponibilité de l’eau et il faut utiliser un additif pou limiter cette fermentation (lysozyme et/ou bactéries inhibitrices).
2-Les boû d’fagne (fromages à pâte molle à croûte lavée de type maroilles) ne développent pas une croûte normale, la répression des moisissures par le sel n’étant plus opérationnelle.
Même si la réduction de 20-30% du taux de sel entraîne une modification de l’activité de l’eau qui semble limitée, dans la situation où une fabrication est stabilisée sur des objectifs précis de qualité/productivité, cette modification limitée cause des variations relatives majeures qui permettent le développement de défauts graves.
Tout savoir sur TeRiFiQ http://cordis.europa.eu/project/rcn/101709_fr.html
La 3eme édition des Etoiles de l’Europe