02-05-2016
Potentiel d’oxydoréduction en fromagerie
Le potentiel rédox, un nouveau paramètre à considérer en fromagerie ?
Conserver les aliments tout en préservant leurs propriétés (aromatique, rhéologique, nutritionnelle, de texture…) et leur sécurité microbiologique est un challenge permanent.
Les réactions d’oxydoréduction ont un impact sur les microflores (technologiques, d’altération…) et sur les composés aromatiques. Un projet de 3 ans et demi rassemblant 14 partenaires arrive aujourd’hui à terme.
Il montre qu’il est possible de suivre et moduler le potentiel d’oxydoréduction lors de la transformation fromagère via l’utilisation de ferments lactiques. (…)
Lire la note de synthèse des résultats de ce travail auquel ACTALIA a participé.