21-10-2015
Terrifiq: présentation des derniers résultats lors de l’exposition Universelle de Milan
Lors du dernier jour de l’exposition Universelle de Milan, les partenaires du projet européen TeRiFiQ (FP7 2012-2015) coordonné par Christian Salles (Inra Dijon), ont présenté leurs résultats définitifs sur la réduction des niveaux de sel, sucres et matières grasse dans différents aliments.
Actalia Produits Laitiers, responsable de la partie 1 de ce projet, a organisé avec l’Inra et deux entreprises fromagères belges (Fromagerie-brasserie d’Orval ; Herve Société) un travail de compréhension et de développement sur la réduction du taux de sel des fromages.
En emmental, l’effet sur les fermentation et la protéolyse n’est notable qu’à partir de 50%. A -30% de réduction de sel, les raclettes, bries solubilisés, trappistes et emmentals sont bons et peu modifiés, même si le consommateur peut les distinguer. En revanche il suffit de -30% pour accroître significative le nombre d’accident butyrique dans les pâtes pressées. En pâte molle à croûte lavées, la réduction de 30% diminue tellement la protection contre les Penicillium etc. que l’affinage devient très problématique.
Les études marketing menées ne donnent pas d’excellents résultats pour les fromages à taux de sel réduits.
La réduction du taux de sel des fromages n’est ainsi possible qu’avec précaution, notamment pour limiter les fermentations indésirables. Est-elle utile, nécessaire, intéressante ? TeRiFiQ ne propose pas de réponse toute faite mais des moyens de construire une solution au cas par cas.